« Sur un plat à 25 €, on gagne seulement 40 centimes » : en Bretagne, pourquoi la crise dans la restauration atteint un niveau sans précédent

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) vient de publier son tout premier Observatoire économique de la restauration en partenariat avec l’Ordre des experts-comptables. Que révèlent ces chiffres pour la Bretagne ? Franck Chaumès, président national UMIH Restauration : J’avais pris l’engagement de doter notre profession de chiffres incontestables. Auparavant, nous fonctionnions au doigt mouillé, en appelant les restaurateurs pour faire des estimations approximatives. J’ai trouvé la solution en signant un partenariat national avec l’Ordre des experts-comptables. Il s’agit de données totalement factuelles, directement issues de nos bilans d’affaires et basées sur les déclarations de TVA de 1 329 entreprises de restauration traditionnelle et 631 de restauration rapide en Bretagne. Ces chiffres attestent des difficultés très lourdes que nous observons sur le terrain. Sur les six premiers mois de 2026, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle recule de 6,2 % en Bretagne par rapport à 2025. C’est très inquiétant ! Au-delà du chiffre d’affaires, c’est la rentabilité des établissements qui s’effondre. Comment expliquez-vous ce décrochage, notamment dans les Côtes-d’Armor et en Ille-et-Vilaine ? Voir le résultat net s’effondrer de 18,3 % dans les Côtes-d’Armor et de 18,1 % en Ille-et-Vilaine sur l’année écoulée par rapport à 2024, alors que la baisse moyenne au niveau national est de 11,5 %, c’est catastrophique pour la restauration traditionnelle. La cause principale réside dans la hausse générale des coûts. Tout augmente : l’énergie, les matières premières… J’ai l’exemple d’une adhérente dans le Berry dont la facture d’électricité a bondi de 65 %. Il y a un effet domino inévitable : les fournisseurs augmentent leurs tarifs, et les restaurateurs sont contraints de monter leurs prix tout en subissant des charges fixes qui absorbent une part disproportionnée des recettes. Face à ces hausses de tarifs, comment évolue le comportement des clients au quotidien ? Les Français font face à un vrai problème de pouvoir d’achat et rencontrent des difficultés pour se loger et se nourrir. Au milieu de tout ça, la restauration reste un moment de plaisir, donc les ménages font des arbitrages. Sur le terrain, la fréquentation ne s’écroule pas forcément. Mais lorsque vous voyez une terrasse pleine en plein centre-ville de Rennes, ça ne veut pas dire que tout va bien pour le restaurateur car les clients consomment différemment : ils partagent une entrée à deux, font une croix sur le dessert. Le ticket moyen est bien plus bas et la rentabilité s’effondre, alors que les charges, elles, restent fixes. Il faut aussi prendre en compte le changement climatique, comme lors des canicules à répétition de l’été qui font que les gens n’ont pas forcément eu envie d’aller au restaurant. Nous allons devoir nous adapter, repenser nos établissements et parfois décaler nos horaires de service. Quelle est la marge réelle d’un restaurateur aujourd’hui ? Le coût du travail est très élevé en France, nous devons presque payer le double du salaire net du salarié. C’est délirant ! Les gens oublient souvent le poids des charges, de la masse salariale et de la TVA. Aujourd’hui, sur un plat vendu 25 euros, on gagne seulement 40 centimes de bénéfice net. Les consommateurs ont du mal à nous croire, mais c’est une réalité comptable. Quand il reste aussi peu, la situation est grave. Même en étant un excellent gestionnaire, faire tourner une affaire de restauration traditionnelle est devenu extrêmement compliqué. La restauration rapide résiste mieux et de nouveaux concepts émergent. Assiste-t-on à une transformation durable du secteur ? Les pratiques évoluent, notamment le midi où certains n’ont parfois que 30 minutes pour manger… Après, il reste tout à fait possible de prendre un plat du jour dans un restaurant classique. Mais oui, la restauration rapide prend le dessus, essentiellement pour une question de prix. La question est : est-ce qu’on souhaite vraiment se retrouver uniquement avec des fast-foods, sur le modèle américain ? Il y a aussi certains qui changent de concept, comme des brasseries qui tentent de basculer vers le modèle du bouillon pour baisser les prix, mais ce n’est économiquement tenable que si vous faites 500 couverts par jour. La moindre erreur de gestion se paye cash. Que préconisez-vous pour enrayer la vague de fermetures et préserver la restauration traditionnelle ? Il y a 25 fermetures de restaurants par jour en France. Dans le même temps, on constate beaucoup d’ouvertures qui ne sont pas forcément encadrées. Le marché du travail est complexe et tout le monde s’improvise restaurateur, y compris des profils issus d’écoles de commerce qui ne réussissent pas à tous les coups. Beaucoup de nouveaux concepts ouvrent, mais on les voit rapidement mettre la clé sous la porte. Ceux qui sont en difficulté, ce sont ceux qui font de la vraie cuisine avec des ingrédients de qualité. Il faut aussi se poser la question de réguler le nombre de restaurants dans les grandes villes, alors que la ruralité en manque. Nous aimerions instaurer un permis d’entreprendre pour pouvoir devenir restaurateur. Ça pourrait être bien utile. Surtout, il faut absolument que nos politiques trouvent des solutions pour redonner du pouvoir d’achat aux Français.