« Une grande fierté » : félicitée par Emmanuel Macron, cette petite fromagerie des Deux-Sèvres fournit un grand palace
Les très fortes chaleurs estivales ont impacté la production de lait de chèvre. Moins de lait, c’est moins de fromage. À Melle, la fromagerie des Gors est bien placée pour le savoir. Par rapport à l’an dernier, on a perdu 250 litres par jour. Cela représente, quotidiennement, 200 à 250 fromages en moins , confie sans détour la directrice d’exploitation. Pour l’instant nous n’avons pas beaucoup de visibilité sur le redémarrage, en lait de chèvre comme en lait de vache d’ailleurs , poursuit Stéphanie Baratange, arrivée dans l’entreprise en 2011 après avoir été à la tête d’une exploitation qui produisait du lait de chèvre.
« Ce qui nous démarque, c’est notre gamme japonisante »
Si les canicules à répétition ont été catastrophiques pour l’ensemble du monde agricole, celle qui veille sur le bon fonctionnement de la fromagerie des Gors sait qu’elle ne peut pas se plaindre. Les clignotants restent pour l’heure au vert. Créée en 1994, cette PME a réalisé un chiffre d’affaires 2025 d’1,8 million d’euros, contre 900 000 euros cinq ans plus tôt. Le nombre de salariés, quatorze dont trois à temps partiel, a lui aussi pratiquement doublé . Une équipe mobilisée pour transformer chaque année, avec savoir-faire, 500 000 litres de lait de pâturage. Nous achetons la totalité de la production de deux élevages installés à une quinzaine de kilomètres de chez nous. Il s’agit du Gaec Oh My Goat à Chey, et de la SCEA des Deux villages à Exoudun. Les chèvres de ces élevages se nourrissent principalement des aliments produits à la ferme en hiver, mais trouvent surtout leur nourriture dans les pâturages le reste de l’année. Le lycée agricole de Melle nous fournit également 25 000 litres en bio . Une matière première de grande qualité, chouchoutée à chaque étape de la fabrication, qui permet de produire une trentaine de fromages de chèvre au lait cru. > À lire aussi : Traire les chèvres, nourrir les chevreaux… : ce gîte différent invite à vivre la vie de la ferme Notre gamme va du yaourt à la tomme. Ce qui je crois nous démarque, ce sont nos fromages japonisants. Ils sont nés d’un partenariat avec l’un de nos crémiers, Fabrice Aznarez, installé en Normandie. Il imagine des recettes et nous, on fabrique. Il a notamment créé la sakura no ha en 2009. C’est une briquette dans laquelle est insérée une feuille de cerisier du Japon. Elle est comestible et apporte un petit goût de griotte. On adhère ou pas, mais c’est un produit qui fonctionne très bien , sourit Stéphanie Baratange. L’an passé, cinq nouveaux fromages - le Givernois, qui a décroché une médaille d’or, le Yuzu, frais et dynamique, le Kuro, élaboré avec de l’ail noir confit du Japon, le Volute, fumé au bois de cerisier du Japon, et le Sésame, aux parfums de sésame torréfié - ont été créés pour nous par M. Aznarez. Ces fromages japonisants ne sont pas distribués en grande surface. On peut les acheter directement à la fromagerie des Gors, ou chez un certain nombre de crémiers .
« On a tous appris sur le tas »
Pour fabriquer des fromages capables de séduire les palais les plus exigeants, la fromagerie melloise doit pouvoir compter sur une équipe solide. Tout est manuel, tout est moulé à la louche. Travailler à l’ancienne, cela demande plus de temps. Les fromages sont retournés le soir et le lendemain matin , souligne Stéphanie Baratange. On travaille par ailleurs le lait en prématuration. Quand on va récupérer le lait qu’on achète, on leur dépose du caillé à mettre dans le tank. On en a déposé ce matin qui sera mis ce soir. Le lait commence ainsi à travailler un peu. Les bonnes bactéries se développent. Cela va jouer sur le goût, la texture , poursuit la directrice d’exploitation. > À LIRE AUSSI : « La dernière laiterie coopérative indépendante de Poitou-Charentes », temple du beurre de Pamplie Portée par des collaborateurs engagés, la fromagerie des Gors ne laisse rien au hasard. On forme nos salariés. Cela demande du temps mais nous y tenons. Personne, chez nous, n’est passé par une formation de fromager. On a tous appris sur le tas. L’important est d’avoir envie de travailler et de bien faire . Les questions d’hygiène sont évidemment prioritaires, incontournables. Les salariés doivent intégrer les bonnes façons de faire, comprennent parfaitement que c’est un enjeu majeur. Lorsqu’on travaille du lait cru, on ne peut rien laisser au hasard .
Un palace parisien conquis
L’attachement au travail bien fait paye. Il y a trois ans, notre Mothais sur feuille est arrivé sur la table de l’Élysée. Il a été remarqué par le président de la République qui a même pris le temps de nous envoyer une petite lettre pour nous féliciter , n’a pas oublié Stéphanie Baratange. Et on travaille en direct pour le Bristol (Ndlr : un palace parisien situé au 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, dans le 8e arrondissement) depuis deux ans. C’est pour une grande fierté de leur livrer une petite vingtaine de fromages par semaine . Fondée en 1994 par Hélène Servant, la fromagerie des Gors a été rachetée en 2020 par Stéphane Dos Santos. L’année suivante, l’outil de production a été modernisé afin de garantir une qualité optimale des fromages, des conditions de travail agréables et des possibilités de développement . Un investissement d’un million d’euros réalisé avec le soutien de plusieurs partenaires parmi lesquels la Région Nouvelle-Aquitaine.